Heimatliebe geht durch den Magen

Der Löwe und der Backwahn

Der Löwe und der Backwahn. Foto: Andreas Maxbauer

Es gibt zugleich emotional und rational besetzte Themen, bei denen eigene und gemeinschaftliche Meinungen, Erkenntnisse und Ideologien sowie die familiäre Prägung eine große Rolle spielen. Nehmen wir zum Beispiel die Ernährung oder den Lokalpatriotismus, die aus diesen Wurzeln erwachsen. Neben diesen irrationalen Momenten spielt noch echtes Wissen eine Rolle, das aber ist bei Beidem nicht so entscheidend. Der Zusammenhang von Essen und Heimatliebe wird auch in einer aktuellen Umfrage der Zeitschrift Chrismon sichtbar, die ihre Leser fragte, womit sie denn „Heimat“ verbinden: 27 % nannten das Essen. Und zwar noch vor – Eintracht-Fans müssen jetzt ganz tapfer sein – dem örtlichen Sportverein, der bei 19 % schon etwas hinterherdümpelt.

Dass das Thema offensichtlich interessant ist, merkte ich an den Reaktionen zum ersten Blogartikel auf den ich deutlich öfter als sonst angesprochen wurde. Handelte dieser von den braunschweigischen Getränken, kommen wir nun zur Küche. Ein ursprünglich nicht geplanter, sich aber abzeichnender dritter Teil beobachtet schließlich die Gastronomie-Szene.

Wir sahen schon im ersten Part am Beispiel der braunschweigischen Biermarken, dass sich traditionelle Herstellungsweisen und großangelegtes Marketing nur selten vertragen. Wo es mitunter noch klappt, ist bei den kleineren Lebensmittelhändlern und Handwerksbetrieben, in unserem Fall den Bäckern und Fleischern. Hier sorgen Verkäuferinnen die selten ihren Arbeitsgeber wechseln für eine Kundenbindung im Stadtteil, vor allem wenn sie ihre Kunden mit Namen und Vorlieben kennen. Über die Freundlichkeit des Verkaufspersonals in Braunschweig habe ich nun schon öfter geschrieben, bei lokalen Betrieben fällt sie stärker ins Gewicht denn gute wie negative Erlebnisse werden schnell kolportiert.

Die mir (bisher bekanntesten) größeren Bäckereibetriebe Braunschweigs sind Milkau, Ziebartz und der Löwenbäcker Schaper. Bei Milkau bin ich von der Größe der Brötchen beeindruckt, die mich ebenso wie deren Gewicht und Geschmacksintensität an kleine Luftballons erinnern. Zum Ausgleich führen sie dort den „Kleinen Kalle“, ein herzhaftes und mächtig schweres Vollkornbrötchen, dass besonders bei den WeightWatchers sehr beliebt ist. Vermutlich fragte mich die Verkäuferin deshalb beim Betreten ihres Ladens gestern nicht was ich möchte, sondern wie viel Kalles es werden sollen. Ob es auch „typisch braunschweigische“ Backwaren bei Milkau gibt, weiß ich nicht, das Wichtigste ist ohnehin, dass sie nett und bei mir im Nachbarhaus sind. Bei Ziebartz gibt es den heimatlichen Anklang durch Kekse mit farbigem Zuckerguss: Je eine Sorte in Blau-Gelb (den braunschweigischen Landesfarben) und in Rot-Weiß (den Stadtfarben). Beim Löwenbäcker scheint sich der Lokalbezug überwiegend durch seinen Namen und den seiner Brötchen auszudrücken, den Löwenbrötchen mit dem lächelnden Gesicht. Es gibt noch ein spezifisch braunschweigisches Gebäck, das jedoch eher von „touristischem Nährwert“ ist: den in den innerstädtischen Bäckereien angebotenen Eulen und Meerkatzen.

Bei den Fleischereien in Braunschweig kenne ich mich leider nicht so gut aus, ich esse hier zuviel Eingeschweißtes. Dennoch kehre ich im Winter mittags gerne bei During ein und kenne Göthe, vor allem als Lieferant von Büffets und leckerster Tomatensuppe. Ist diese doch sehr schmale Recherchebasis vorteilhaft für meinen Körperumfang, so wird sie zum Nachteil für diesen Blogartikel, denn die lokalen Küchen füllen die Mägen in erster Linie mit deftigen Fleischgerichten.

Aber schon bei der Wurst mit dem Namen „Braunschweiger“ wird es knifflig, weil er sehr Unterschiedliches bezeichnet. In Österreich ist es eine preiswerte Brühwurst, in den USA ist damit eine geräucherte Leberwurst (Beef Braunschweiger oder Braunschweiger Liverwurst) gemeint, bei uns ist sie eine Streichmettwurst über die man auch nichts Genaues sagen kann oder mag. Eine der lokalen Wurstfabriken, Gmyrek aus Gifhorn, schreibt denn auch auf seiner Website dass es keine Rolle spielt, ob die Braunschweiger „fein oder grob, mit oder ohne Knoblauch“ hergestellt wird. Gmyrek zeigt sich übrigens braunschweigisch, in dem das Unternehmen eine recht leckere „Stadion-Krakauer“ in blau-gelber Packung vertreibt. Krakau liegt zwar in Polen, Braunschweig hingegen in Norddeutschland, aber lassen wir das. Und, wo wir schon beim Product Placement sind: Die örtliche Edeka-Kette Görge führt etliche braunschweigische Lebensmittelmarken im Sortiment und ordert auch sonst bei regionalen Erzeugern.

Dafür dass unser Essen gerne mit dem Lokalpatriotismus verknüpft wird, spiegelt sich das nur mäßig in Rezepten wider, die eher selten mit einen bestimmten Ort zusammenhängen. Oft handelt es sich um Gerichte, die in einem großen Landstrich gegessen werden und von denen es höchstens kleine lokale Varianten aus Großmutters Küche gibt. Das ist zum Beispiel bei der Original-Hochzeitssuppe so, die jeweils in X, Y und Z das einzigartige, echte und wirkliche Original und dennoch zu 80 % identisch ist. Ich erinnere mich an den Besuch eines russischen Kollegen, der vor einigen Wintern in Norddeutschland weilte. Als wir mit ihm zum Mittagessen gehen wollten bat er darum, bitte keinen Grünkohl essen zu müssen. Überall wo er in den vergangenen Wochen gearbeitet hat, lud man ihn bis zum Überdruss zu Grünkohl mit Kassler und Wurst als örtlicher Spezialität ein.

Über wirklich typisches Essen aus Braunschweig findet sich selbst in alten Büchern nur wenig, und auch das ist nicht immer schmeichelhaft. Es gibt übrigens ein Braunschweiger Kochbuch, verfasst von Ilona Büttenbender und 1992 im Verlag Michael Kuhle erschienen. Wenn man die weiteren im Internet eingestellten Rezepte studiert, fällt auf, dass es sich – vom Mumme-Schanz abgesehen – oft um Rezepte handelt, deren Ursprung und Zutaten nur wenig mit den landwirtschaftlichen Gegebenheiten am Ort zu tun haben.

Die Ausnahme hiervon ist der Spargel, denn Braunschweig war ab 1850 eines der größten Anbaugebiete für Spargel überhaupt. Nur hat das wenig mit dem für die Aufzucht besonders geeignetem Boden zu tun als viel mehr damit, dass hier Zweidrittel der Gemüsekonserven in Deutschland überhaupt hergestellt wurden. Und ein typisch braunschweigisches Spargelgericht ist demzufolge auf den Speisekarten nicht zu finden.

Apropos Speisekarten: Ein dritter Teil über die Gastronomie in Braunschweig folgt, er wird im doppelbödigen Wortsinn umfangreicher. Aber das kann noch ein wenig dauern, denn vor der Recherche möchte ich erst noch Abnehmen.

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s