Küchenpsychologie

Braunschweiger Bratwurst – jetzt auch mit ganzen Löwen. Foto: Andreas Maxbauer

Es gibt einen Zusammenhang zwischen Heimatliebe und lokaler Küche, denn beides ist oft an die Familie, an Feiern und Ereignisse geknüpft, die wiederum mit den Orten der Kindheit und Jugend verbunden sind. So entwickeln zum Beispiel Personen die länger im Ausland leben, eine Sehnsucht nach traditionellem Essen, das sie als „Omas Küche“ aus ihrer Heimat kennen und in der Fremde nicht vorfinden. Zudem spricht ein gutes Essen mit seinem Geschmack, seinem Geruch und seinem Aussehen mehrere Sinne zugleich an, die mit einem guten Erinnerungsvermögen einhergehen. Hier wäre sicherlich ein Blick in die Zukunft spannend um zu sehen, was in dreißig Jahren als „Omas Küche“ bezeichnet werden wird: Coppenrath & Wiese, Dürüm Döner, Rucolasalat oder Chicken Wings?

Die Geschmäcker sind heute ebenso vielfältig wie die Traditionen, diverse Ernährungsideologien und die Marken. Deshalb teile ich das Thema in zwei Blogartikel zur Braunschweiger Küche. Dieser hier hat flüssige bis überflüssige Marken zum Thema, der bald darauf erscheinende Beitrag befasst sich mit fester Nahrung.

Eine besondere Beziehung besteht seit jeher zu den einheimischen Biermarken, auch weil sie oft eine jahrhundertealte Tradition haben. Wobei die meisten lokalen Brauereien heute zu wenigen internationalen Großkonzernen gehören, die im wesentlichen die Etiketten behalten, manchmal auch die Rezepturen. Das passt gut zum veränderten Bierkonsum, der sich ebenfalls mehr an den aus der Werbung bekannten, überregionalen Marken orientiert. Zudem gibt es neben dem traditionellen, am ehesten mit der Heimat verbundenen Pils, viele weitere auf Zielgruppen angepassten Sorten. Diese werden immer eigenwilliger im Geschmack, eine meiner Kolleginnen vermutet dass es nur eine Frage der Zeit ist, bis eine Biersorte mit Wasabi-Stachelbeer-Geschmack auf den Markt kommt. Die traditionellen großen Biermarken Braunschweigs sind Feldschlösschen, Wolters und Mumme.

Der sich seit einigen Jahren verstärkende Trend zur Verheimatlichung führt verstärkt dazu, dass alte Marken reanimiert werden, deren Erzeugung ironischerweise nichts mehr mit dem Ursprungsort zu tun haben muss. Das ist in Braunschweig nicht anders als sonstwo auch.

Feldschlösschens Heimatbezug ist heute eigentlich nur noch die Benennung nach dem unweit der Brauerei gelegenen Schloss Richmond, das der Volksmund einst Feldschlösschen nannte. Die international vertriebene Marke selbst gehört heute einer sächsischen Brauereigruppe, das Unternehmen hingegen zu Oettinger und das Bier wird teilweise beim Wettbewerber Wolters gebraut. Hier ist ein echter Braunschweigbezug nicht mehr gegeben, Feldschlösschen wird demnach von den Braunschweigern nicht mehr als heimische Marke genannt. Heute wird das Bier als Dresdner Marke positioniert, was in der etwas zurechtgebogenen Geschichte auch funktioniert, weil dort ebenfalls ein Feldschlösschen steht. So muss Braunschweig nicht einmal mehr auf der Website von Feldschlösschen erscheinen.

Wolters hingegen hat einen stark städtischen Bezug. Der seinerzeitige Besitzer, der belgische InBev-Konzern, wollte 2005 die Brauerei schließen obwohl sie schwarze Zahlen schrieb. Stattdessen übernahmen im folgenden Jahr Manager das Werk; auch die Stadt Braunschweig half, indem sie das Gelände erwarb und es seitdem an die Wolters-Brauerei verpachtet. Wolters ist in Braunschweig durch intensives Kultur- und Sportsponsoring und durch das jährliche Wolters-Hoffest präsent. Wie alle größeren Unternehmen hier promotet es die Eintracht Braunschweig, zum Beispiel durch blau-gelbe Sondereditionen des Dosenbieres (die übrigens von einem in Hannover lebenden Kollegen gestaltet werden). Wolters gilt deswegen und wegen seiner starken Stadionwerbung als das Bier für Eintracht-Fans.

Darüber hinaus scheint sich das Bier bei der Bevölkerung keiner allzu großen Beliebtheit zu erfreuen; wenn in meinem Bekanntenkreis der Name Wolters fällt, verziehen sich oft die Gesichter. Konkrete Nachfragen ergeben keinen stichhaltigen Grund dafür, meist wird erwidert, dass das Bier nicht schmecke. Vielleicht zeigt sich hier bloß, dass es in jeder Stadt heimische Produkte gibt, die in besonders gutem oder schlechten Ruf stehen ohne dass es begründbar wäre. Die Wertigkeit mancher Produkte steigt in dem Maß, in der der Fabrikschornstein nicht mehr zu sehen ist. Ich bin sicherlich kein Bierkenner und schmecke daher keinen Unterschied zwischen Wolters und den meisten anderen Pilssorten. Praktisch für mich ist, dass ich Wolters bis abends um zehn Uhr im NP-Markt gegenüber und bei Daggis Eckchen, dem benachbarten Kiosk erwerben kann.

Eine besonders eigenwillige Spezialität ist in Braunschweig das Mumme-Bier, das nach dem Spätmittelalter eine große Tradition hatte. Die Mumme war ein stark alkoholisches, dunkelbraunes oder rötliches Bier, das sehr haltbar und deshalb der erfolgreichste Exportartikel Braunschweigs war. Die Haltbarkeit wurde damals wie heute durch die Zugabe von Maltose erzielt, die dem Bier nicht nur die Farbe sondern auch die Süße verleiht, die jedoch nicht jedermanns Geschmack ist. Die Fortschritte in der Konservierung allgemein sorgten dafür, dass sich andere Biere die dem Geschmack ihrer Trinker mehr entsprachen, deutlich besser verkauften. So fand die Mumme immer weniger Zuspruch und wurde ab dem Ende des 19. Jahrhunderts nur noch im Braunschweigischen getrunken. Die letzte verbliebene Mumme-Brauerei stellte 1990 die Produktion ein, weil die Lebensmittelaufsicht Einspruch wegen des hohen Eisengehaltes erhob. Eine weite Verbreitung hingegen erfuhr schon lange zuvor eine Mumme-Variante, das alkoholfreie Malzbier.

Seit 1996 wird die Mumme als zähflüssiges Malzgetränk wieder erzeugt, wenn auch in Mühlheim an der Ruhr. Von dort wird es in Fässern nach Braunschweig gebracht, in Dosen abgefüllt und als Doppelte Segelschiff-Mumme vertrieben. Das alkoholische, dunkel-süße Mumme-Bier gibt es erst wieder seit 2008 und ist in einigen Edeka-Geschäften, in Souvenirshops und bei der Touristeninformation erhältlich. Als Fan des braunschweigischen Weihnachtsmarktes halte ich gerne am Mumme-Stand, der auch auf den vielen Stadtfesten zu sehen ist.

Braunschweigisches Heimatgefühl, Tourismus und Marketing wirken zusammen und betreiben seit 2006 jeweils am ersten Novemberwochenende ein Groß-Event in der Innenstadt, Mumme-Meile genannt. Hier gibt es außer dem Bier allerlei Merkwürdiges zu probieren und zu kaufen, im letzten Jahr waren es zum Beispiel Mumme-Mettwurst, Mumme-Brot, Mumme-Gelee und sogar eine Mumme-Känguruh-Bratwurst war dabei. Ich selbst halte von so einem Mummeschanz ja nicht so viel, aber wenn dadurch die Marke erhalten bleibt ist’s gut, denn das Bier mit seinem derzeit wieder hippen 60er-Jahre-Etikett schmeckt mir ausgesprochen gut.

Das nächste Beispiel zeigt, wie mit dem Borgmann-Likör aus einem kleinen Nischenprodukt ein Kultgetränk erzeugt werden kann. Wie früher oft üblich, stellt die in der Innenstadt ansässige, altehrwürdige Hof-Apotheke seit über einhundert Jahren einen eigenen Kräuterlikör her. Wegen des aufwändigen Manufakturverfahrens wurde der süßliche Likör nur in geringen Mengen produziert und war eher ein Geschenk des Hauses für gute Freunde und Geschäftspartner. Die Söhne des heutigen Apothekenbesitzerpaares Borgmann schufen neben der traditionellen Flasche eine weitere, sehr stylische aus Metall und erhoben den Kräuterlikör zur Kultmarke. Überflüssig zu erwähnen, dass der – übrigens sehr leckere Likör – in der unschönen Glasflasche erheblich preiswerter ist als in dem Designobjekt, was ja für den Wert von Design spricht.

Auch wenn der ursprüngliche Bezug zu Braunschweig präsent ist, ist die Borgmann1772 genannte Spirituose überwiegend ein Kultgetränk der Berliner Szene, wo es in Bars und Clubs bestellt wird. Ein Kollege von mir lädt einmal im Monat interessante Braunschweiger zu einer illustren Runde ein, zu der es jeweils ein Gläschen eisgekühlten Borgmanns gibt. Wir fanden ihn – den Likör, nicht den Kollegen – übrigens in der letzten Silvesternacht in einem Hotel in Leipzig an der Bar wieder, so dass wir Braunschweig auf diese Weise zuprosten konnten.

Kommen wir abschließend zu den Heißgetränken. Hier wird in Braunschweig die Kaffeerösterei Heimbs genannt, ebenfalls ein traditionsreicher Betrieb. Das 1880 gegründete Unternehmen ist eine der ältesten Kaffeeröstereien in Deutschland und gehört heute zu Dallmayr, also zum Nestlé-Konzern. Auch Heimbs positioniert sich auf dem Markt mit seiner manufakturähnlichen Produktion im Highend-Bereich.

Heimbs stellt mit dem kürzlich erfolgten Redesign seiner Marke – zu der nun der goldene Löwe gehört – einen deutlichen Bezug zu Braunschweig her, und weist auch auf seiner Internetseite stark auf Braunschweig hin. Offensichtlich haben sowohl der Kaffee als auch die Stadt einige Gemeinsamkeiten die sich zu einem Markenkern verdichten lassen. Diese zu ergründen ist sicherlich eine spannende Aufgabe, und das gut vermarktbare „Premium-Gefühl“ gehört bestimmt dazu, zumal Heimbs als Sponsor von exklusiveren Veranstaltungen in Braunschweig anzutreffen ist.

Zu sehen ist Heimbs nicht nur hier, sondern allerorten in Deutschland, auch mit Tee und anderen Spezialitäten. So fiel mir das neue Logo erstmals ebenfalls in Leipzig auf, selbst in Hannover sieht man den goldenen Löwen häufig, hier wiederum in den besseren Geschäften. Als aus Hannover kommender Neu-Braunschweiger glaubte ich anfangs übrigens, dass der Name eine marketingmäßig entstandene Kombination von Heim und BS sei.

Ein braunschweigisches Unikat hingegen ist der von Tee Gschwendner in der Innenstadt angebotene Braunschweiger Löwentee. Das Unternehmen Gschwendner führt sogenannte Städtetees, die vor Ort von den jeweiligen Franchisenehmern angemischt werden. Den Löwentee gibt somit nur in Braunschweig, wer diesen Schwarztee anderswo kaufen möchte, muss ihn sich dort aufwändig zusammenstellen lassen. Da ich kein Teetrinker bin, kann ich den Zusammenhang mit dem Löwen nicht erkennen und weiß auch nicht so recht, wie Braunschweig als Tee so schmeckt und welche Besonderheiten der Stadt im Aroma spürbar werden.

Insofern trinke ich während meiner Überlegungen wie ich den zweiten Teil dieses Berichts angehe, ein Wolters. Und halte es dabei mit der Inhaberin von Daggis Eckchen, die mir die Flasche mit den Worten über die Theke reichte: „Hauptsache, es zischt gut“.